Entenbrust-Duo
Entenbrust ist aus meiner Sicht eine der delikatesten Fleischsorten, egal ob auf den Punkt im Ofen gegart, gepökelt, heiß oder kalt geräuchert oder einfach nur abgehangen. Hier gehen wir mal den Weg des heißen Räucherns im Kirschrauch und des Abhängens im Leinentuch.
Schön pariert!
Der Fußballtorwart wird es bestätigen: solange schön pariert wird, ist alles gut. ^^ Im Gegensatz zum Ballsport beziehen wir uns beim Thema Fleisch aber darauf, das gekaufte (und meist unsauber und gar nicht parierte Filet) von Sehnen und Silberhäuten zu befreien. Diese werden beim Garen gerne zäh, ziehen das Filet auch gerne unförmig zusammen und behindern die Aufnahme vom Raucharoma. Auch überstehende Haut sollte bei der Entenbrust so eingekürzt werden, dass keine losen "Lappen" mehr überstehen.
Nass oder trocken?
Diese Frage stellt sich vor dem Pökelvorgang. Für die nasse Prozedur kocht man aus Pökelsalz, Gewürzen und Wasser eine sogenannte Lake und legt das Fleisch dann darin ein. Trocken gepökelt bedeutet einfach, das Fleisch mit dem Pökelsalz und den Gewürzen einzureiben. Beide Wege führen dann am besten in einen Vakuumbeutel für die Lagerung im Kühlschrank. In diesem Fall haben wir trocken gepökelt (meine Tochter hat fleißig geholfen^^), bei 20g Pökelsalz pro Kilo Fleisch und klassischen Gewürzen wie Oregano, Thymian, Majoran und Knoblauch.
Unterdruck
Fix und fertig im Vakuumbeutel, dabei die beiden Fleischseiten der Filets aufeinandergelegt, damit das Aroma der Gewürze voll zur Geltung kommt. Die Pökeldauer war mit mindestens sieben Tagen im Kühlschrank geplant, ich hab am Ende 10 Tage gebraucht, bis ich zur Weiterverarbeitung gekommen bin. Das ist aber nicht abträglich, im Gegenteil. Lieber ein wenig mehr Zeit investieren.
Wichtig ist auch, das Paket einmal täglich zu wenden und das Fleisch im Beutel etwas durchzukneten, damit sich die entstehende Eigenlake gleichmäßig verteilt.
Durchgebrannt!
Nach dem Ende des Pökelvorganges werden die Entenbrustfilets aus ihrem Beutel befreit, unter fließendem, kalten Wasser abgewaschen, grüüüüündlich abgetrocknet (reichlich Küchenrolle) und dann auf einem Gitter oder (wie hier) in einer Edelstahlwanne im Kühlschrank für mindestens zwei Tage gelagert. Hier findet das sogenannte Durchbrennen statt, in dieser Phase verteilt sich das enthaltene Salz gleichmäßig im Fleisch.
Optisch wird bei diesem Schritt auffallen, dass das Fleisch bereits etwas dunkler und fester geworden ist. Das ist ein gutes Zeichen, dass das Salz dem Fleisch einen gewissen Anteil Flüssigkeit entzogen hat und der Pökelvorgang soweit erfolgreich war.
Kalt und trocken
Wie geplant habe ich dann die beiden Filets auf unterschiedliche Wege geschickt. Eines davon habe ich noch einmal neu mit getrockneten Kräutern versehen und eins meiner Käsetücher als Mantel für den anschließenden Trocknungsvorgang an der Luft ausgewählt. Das sollte so 14 Tage dauern, in der Zeit sollte das Gewicht um knapp ein Drittel sinken.
Gut verschnürt...
ging es dann auf die kurze Reise in Richtung Dachboden. Die Temperaturen dort sind im Winter dort ziemlich optimal und da wir (noch) keine Dämmung haben, herrscht auch ein gewisser Luftzug, der die Trocknung schön unterstützen wird.
Planänderung!
Wie es mit Außenaktivitäten so ist, kann einem das Wetter einen dicken Strich durch die Rechnung machen. Ein kräftiger bis stürmischer Wind und Regen machten ein vernünftiges Heißräuchern unmöglich, so dass ich auf eine Alternative umschwenken musste. Den eigentlichen Garvorgang habe ich im Backofen erledigt, bei 85 Grad in knapp zwei Stunden auf 67 Grad Kerntemperatur. Anschließend habe ich dem fertigen Filet mit Kohle und Kirschholzmehl im Räucherschrank innerhalb einer halben Stunde noch das rauchige Finish gegeben. Das Endergebnis war trotzdem vom Feinsten! :)
Tipp: Das Filet vor dem Garen, ob im Ofen oder mittels Heißräuchern, auf der Hautseite im Kreuz (Schachbrett) einschneiden. Nur die Haut bis ins Fett, nicht ins Fleisch! Anschließend in eine stark vorgeheizte Pfanne ohne weitere Fettzugabe und die Haut zügig knusprig braten. Die Röstaromen ergänzen das Aroma des Filets noch einmal wunderbar!
Rot in Rot
Sowohl Farbe als auch Bissfestigkeit waren aus meiner Sicht optimal, und die Kirschrauchnote war nicht zu aufdringlich, sondern unterstrich das leicht salzige Aroma perfekt. Warum macht man sowas eigentlich nicht öfter. ^^
Serviert habe ich das Filet dünn aufgeschnitten mit einem Balsamico-Rucola-Salat, kurz angebratenen Kirschtomaten und Heidelbeeren, die ich in Rohrzucker und Zimt karamellisiert hatte.
Abwarten
Noch 10 Tage, dann werden wir sehen, was das Filet auf dem Dachboden so abliefert. :)