Frikassee nach Mälzer

50 - 60 min

Hühnchenkeulen brauchen ein wenig Zeit, um das Aroma an die Brühe abzugeben. Das ist schon ein großer Teil der Gesamtzeit, in der man dann die restlichen Zutaten vorbereiten kann.

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Zusammen mit frisch gekochtem Reis ist das Gericht schon ziemlich ergiebig, das kommt wieder darauf an, wer vorm Teller sitzt. ^^

• 4 Hähnchenschenkel mit Rückenstück (á ca. 350 g, ich nehme immer Maishuhn, da sich die schöne Farbe auch etwas ins Gericht überträgt)

• 1500 mL Wasser
• 1 weiße Zwiebel
• 3 Lorbeerblätter
• 1/2 TL bunte Pfefferkörner
• 5 Wacholderbeeren
• 3 Gewürznelken
• Salz
• 100 mL trockener Weißwein (ich nehme einen guten Riesling)
• 1000 g Spargel (grün oder weiß oder beides, ich mag rein grün)
• 250 g braune Champignons (möglichst kleine)
• 5 EL Butter
• 5 EL Mehl
• 250 mL Schlagsahne
• 2 Prisen Cayennepfeffer
• 1 EL Zitronensaft
• 10 Stiele frischen Estragon (oder 5 TL getrockneten)

Das Standardrezept sieht vor, von der frisch gekochten Hühnerbrühe nur 600 mL weiterzuverarbeiten. Da ich lieber mehr von der Sauce habe, habe ich die Zutaten dahingehend angepasst, um die gesamten 1500 mL der Brühe zu verarbeiten. Der reine Fleischanteil bleibt allerdings derselbe, das fällt allerdings kaum auf.

1. Die Zwiebel mit Schale einfach halbieren und die Schnittflächen auf Alufolie in einer Pfanne bei mittelhoher Hitze dunkel anrösten.
2. Währenddessen das Wasser in einen großen Topf geben, dann Pfefferkörner, Lorbeer, Nelken, Wacholderbeeren und natürlich die Hähnchenschnenkel dazu und zum Kochen bringen. Anschließend Herd herunterregeln, dass es 30 min mit Deckel leise, aber konstant, vor sich hinköchelt.
3. Weißen Spargel schälen, bei grünem Spargel das untere Drittel bei Bedarf, und jeweils die trockenen, unteren Enden kurz kappen. Dann in
2 - 3 cm lange Stücke schneiden und in kochendem Wasser (mit etwas Salz und Zucker) blanchieren. Grüner Spargel braucht hier zwei Minuten, weißer benötigt vier. Anschließend über ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser kurz abschrecken und bereitstellen.
4. Die Champignons putzen, ggfs. Stiele kürzen und je nach Größe halbieren oder vierteln.
5. Die Hähnchenschenkel mit einer Küchenzange aus der Brühe nehmen und auskühlen lassen. Die Brühe dann über ein geeignetes Sieb (z.B. das vom Spargel) in einen zweiten Topf geben, die Gewürze verwerfen. Den leeren, benutzten Kochtopf zurück auf den Herd. Die Hähnchenschenkel nach Auskühlen häuten und das Fleisch in mundgerechte Portionen zupfen.
6. In dem leeren Topf die Butter schmelzen, das Mehl klümpchenfrei einrühren, mit mittlerer Hitze zum Schäumen bringen. Mit der Brühe aus dem zweiten Topf ablöschen und aufkochen lassen, damit die Bindung der Sauce zustande kommt.
7. Die Champignons hinzugeben und fünf Minuten köcheln lassen.
8. Den blanchierten Spargel und das Hühnerfleisch hinzugeben und zehn Minuten weiterköcheln lassen.
9. Den Cayennepfeffer und den Zitronensaft hinzugeben, anschließend nach Geschmack mit Salz abschmecken, es sollte den Geschmack des Gerichtes schön unterstützen, ohne zu übersalzen.
10. Bei frischem Estragon die Blätter hacken und optimalerweise direkt vorm Servieren zum Frikassee geben und untermischen, den getrockneten kann man getrost sofort hinzugeben.
11. Serviert wird das Gericht mit frisch gekochtem Basmati-Reis oder auch WIldreis-Mischung, je nach Vorlieben. Da ich gekochte Erbsen im Frikassee nicht leiden kann, habe ich davon abgesehen. ^^ Die kann man aber gerne in gewünschter Menge selbst hinzufügen, wenn man möchte.

FERTIG! :)