Galerie
Als ich mein iPhone nach passenden Bilder für diese Website durchforstet habe, musste ich feststellen, dass ich über die Jahre einen Haufen Material angesammelt habe. Das Thema Essen scheint mich tatsächlich viel beschäftigt zu haben. :) Ein paar Eindrücke möchte ich hier mit euch teilen.
Flammlachs
Zu Beginn eine noch recht junge Leidenschaft von mir: Flammlachs. Was macht Flammlachs zu Flammlachs? Man spannt ein Filet auf ein gewässertes Holzbrett und stell dies schräg über eine Hitzequelle, hier entsprechend ein Feuer (manchmal kombiniert mit Kohle). Die vom Feuer abgestrahlte, indirekte Hitze gart den Lachs langsam und schonend durch und der Rauch bringt noch eine extra Note an das Gericht. Zum Abschluss kann man das Brett auch weiter senken, um den im Gewürz enthaltenen Zucker noch zu einer schönen Kruste zu karamellisieren. Wie man sieht, reicht auch ein einfacher Feuerkorb, schöner ist natürlich eine große Feuerschale. Auf dem letzten Bild eine Variante für den Backofen. Erst schonend mit Abstand unten im Ofen durchgaren, dann Kräuter runter und direkt unter der Grillfunktion kurz und knackig karamellisieren. Wichtig: Garthermometer!
Gyros vom Drehspieß
Wer das Wort Gyros hört, denkt hierzulande meist nicht zuerst an eine Spezialität vom Drehspieß, sondern an das gewürzte Schnetzelfleisch von der Fleischtheke. Dabei weist eine Bedeutung des Wortes im Griechischen bereits auf die Zubereitungsart hin: "Runde" oder "Kreisel". Und genau zu diesem Zwecke habe ich meinen alten Billig-Grill mit einem günstig bei Kleinanzeigen geschossenen Elektro-Motor samt Spieß ausgestattet (unter Einsatz von Metallbohrer und Flex). Was soll ich sagen: es hat sich gelohnt! :) Das Nackenfleisch wird in Scheiben in einer Joghurt-Marinade über Nacht eingelegt und dann am Folgetag zwischen möglichst großen Gemüsezwiebelhälften auf den Spieß gesteckt. Das Ergebnis ist traumhaft gewürztes und superzartes Gyros vom Spieß, und ganz ohne hochwertiges Equipment. Herrlich für größere Runden, 4,5 kg war bisher mein schwerstes Exemplar. Nur eine Tradition kann ich nicht erfüllen: Senkrecht kann ich den Spieß nicht stellen. ^^
Pökeln und Räuchern
Ein weiteres Gebiet der Kulinarik, das ich über die Jahre erkundet habe. Ich habe nass in Lake und trocken als Rub gepökelt, und je nach Zielergebnis heiß und kalt geräuchert. Kalt geräuchertes Pökelfleisch ist bekanntlich recht gut haltbar, daher kommt dies zum Beispiel bei Rohschinken oder Mettwurst zum Einsatz. Räucherholz der Wahl ist hier meist die klassische Buche, der Vorgang selbst geht über viele Stunden (Stichwort: Sparbrand, mal googlen) und wird so oft wiederholt, bis das Wunschergebnis erreicht ist. Heißräuchern besteht aus dem Teil des Garens ohne Rauch und der abschließenden Veredelung mit dem Holz der Wahl, hier ist empfehlenswert, eher mildere Hölzer zu wählen wie Kirsche. Das Heißräuchern geht schnell über die Bühne, gute Ergebnisse sind in wenigen Stunden erreichbar.
Salate
Nach so viel Fleisch muss ich jetzt mal eine ganz andere Richtung einschlagen. ^^ Salat? Ja, Salat. Es gibt abseits des Standards mit Cocktail-Sauce, Essig-Öl-Dressing, Kartoffeln, Nudeln und Erbsen echt feine Rezepte für superleckere und fleischlose Salate, die wir hier teilweise sogar mittags als Hauptgericht essen. Italienischer Nudelsalat mit Rucola und einem traumhaften Dressing aus Balsamico-Reduktion und passierter Tomate, Birnen-Walnuss-Gorgonzola-Salat oder ein frischer Griechischer Bauernsalat mit herrlichem Zitronen-Olivenöl-Dressing, dies nur Beispiele für die wunderbare Welt der Salate.
Käse
Ich weiß gar nicht mehr, wie mir in den Sinn gekommen ist, Käse selber zu machen. Vermutlich hat mich der Vorgang selbst einfach interessiert und nach kurzer Recherche nach einer Bezugsquelle für das Material wurde ich im Internet fündig. Den Erstversuchen stand nun nichts mehr im Wege und ich versuchte mich an Feta und Mozzarella, da diese am einfachsten herzustellen waren ohne Reifezeit. Viel braucht man nicht: Milch von bester Qualität, am besten direkt vom Hof (was dank Milchtankstelle hier in der Gegend kein Problem war), Lab zur Gerinnung und Calciumchlorid zur Festigung und Verbesserung der Labwirkung. Und natürlich eine Form zum Pressen des Bruchs, damit daraus dann auch ein Käselaib entstehen kann. Anschließend noch in Kräutern wenden und zack, ein Feta wie aus dem Bilderbuch (genauer gesagt Hirtenkäse, da Feta ja Ziegen- und Schafsmilch bedarf).
Leberkäse aus der Muffin-Form
Vorab: ich weiß, ich weiß, ansehnlich ist diese Zubereitung nicht, das Ergebnis war aber vom Feinsten. Leberkäse wollte ich immer schon einmal selber machen, und im Zuge der "Pökel-Initiative" drängte es sich auf, das mal anzugehen. Auf die Idee mit der Muffinform bin ich gekommen mangels Alternative, eine Kastenform oder ähnliches hatte ich nicht und ich wollte auch lieber eine Nummer kleiner arbeiten.
Leberkäse kommt immer noch ganz ohne Käse aus (um das noch mal zu erwähnen ^^), Basis ist ein gewürztes und gepökeltes Fleischbrät, halb Speck, halb Magerfleisch. Hier glänzte noch einmal Schwiegermutters alte Küchenmaschine, die beiden Messer pulverisierten das Fleisch geradezu unter Zugabe von Crushed Eis zu einer glatten Masse, die sich gut verarbeiten ließ. Dann wurde verfüllt, im Kreuz eingeschnitten und bis zur Bräunung ausgebacken. Ein Traum auf einem Laugenbrötchen mit grobem, süßen Senf. :)
